LA CUISSON DES ALIMENTS

Comment faut-il cuire nos aliments?

Les aliments, même biologiques, perdront beaucoup de leurs qualités après avoir subi une cuisson destructrice.

Voici quelques faits bien établis :

-de 45° à 75°C, les enzymes sont détruites.
Il s'agit des enzymes nutritives apportées par les aliments eux-mêmes.
Ces enzymes interviendront dans la digestion et permettront de ne pas gaspiller notre potentiel enzymatique.

Nos propres enzymes digestives seront sécrétées modérément.

Cela permettra un allègement considérable du travail du pancréas en particulier.

L'énergie ainsi épargnée sera mise à profit pour assurer l'ensemble des métabolismes de notre corps.

- à partir de 60°C disparaît la vitamine C.
- à 100 °C les minéraux sont précipités et deviennent inassimilables.
- à 110°C disparaissent les vitamines liposolubles.
- à 120°C apparaissent des goudrons cancérigènes formés à partir des graisses.
- à 200°C formation d'hydrocarbures cancérigènes d'acroléïne. Il s'agit d'un liquide volatile bleu provenant de la décomposition de la glycérine.
Il est très irritant pour les muqueuses. D'ailleurs, on trouve l'acroléïne dans les grenades lacrymogènes!

Voici quelques modes de cuissons parmi les plus nocifs.

On les utilisera donc exceptionnellement.

- Les grillades ( barbecue)

Les viandes donnent une croûte noire, brûlée, qui contient des suies cancérigènes - les benzopyrènes- formées à partir des graisses dénaturées par des températures de cuisson supérieures à 250°C.

- Les fritures

Là encore on peut arriver à des températures très élevées et ainsi donner naissance à l'acroléïne, si toxique pour le foie. Les huiles utilisées pour les fritures ne devraient jamais servir plus de trois fois.

-Cuisson à la poêle

Mêmes dangers que ceux cités précédemment.
Mais si l'on tient à ce mode de cuisson, une fois n'est pas coutume, utiliser une huile adaptée pour cela.

Autres cuissons plus recommandables, mais pas encore idéales.

- Cuisson dans l'eau

Inconvénients : les vitamines et sels minéraux se retrouvent dans l'eau de cuisson.
Il s'agira d'une perte importante en éléments vitalisants.

Si les légumes sont biologiques, on pourra récupérer l'eau pour en faire des potages, des sauces etc...
Mais sans abus, pour éviter les surcharges minérales.

- Cuisson à l'étouffée

Cette cuisson est trop longue, il y aura une perte importante en vitamines. Mais l'avantage sera une température ne dépassant pas 80° si le réglage est correcte.

- Cuisson sous pression

La température monte très vite à 105° ( jusqu'à 120°). Pertes vitaminique et minérales.

Mais voici peut-être le mode de cuisson idéale : La cuisson à la vapeur

Il s'agira d'une cuisson douce, ne dépassant pas 95°C. On pourra l'utiliser pour l'ensemble des aliments ( céréales, légumes, poissons, viande).

Elle préservera en grande partie les qualités gustatives de l'aliment. Ce dernier ne sera pas dénaturé, sa saveur originelle sera maintenue ( cela permettra de plus de ne pas ou peu saler les plats).

La cuisson à la vapeur permettra aussi l'élimination de certaines toxines et de l'excès de graisse.

Les légumes seront cuits le plus souvent avec leur peau.

La cuisson à la vapeur permet bien souvent d'éliminer les lourdeurs après les repas, les ballonnements, la constipation, les maux d'estomac...